2005年 03月 15日

酒粕について(その1…吟醸酒粕)

●ひとことで酒粕といっても、実は、いくつかのタイプがあります。
少し並べてみましょう。
1 「板粕」…市場で販売されている一般的なタイプ...精米度が低く酒成分が少ない 
2 「吟醸酒粕」…ややモッチリした白くてクリーミーなタイプ...精白度高し、酒成分多い
3 「古酒酒粕」…黄色っぽい不思議な風合いらしい...酒蔵のタンクでもろみごと熟睡か?
私は、古酒は飲んだことがあるけれど、3の「古酒酒粕」は、まだ写真でしか見たことがありません。かなりのクセモノと予想しますが...きっと酸味もあり甘味少なく...熟成された珍味だろう...一度はお目にかかりたい...いやペロリと味見してみたいものです。

●日本酒は、日本の国酒…世界でも唯一の「並行複発酵」により作られるお酒です。その細かなことはここではご説明しませんが、酒を造る工程で、米と麹、酵母・水がドロドロに混ざった状態の「醪=もろみ(いわゆるドブロク)」ができます。その「醪=もろみ」を絞ってできたのが清酒、かたや搾りかすとして残ったのが酒粕です。日本酒=酒は...市場に清酒という製品として出荷され、美味しく飲まれ、酒粕は、酒蔵に残る...のです。もちろん酒粕も、市販されたり、漬け物など食品業者が大量に利用したり、はたまた、酒粕からつくった焼酎も最近では時々見かけます。
●ところで、この酒粕は、最近、注目の食材・素材なのです。実に栄養分に富み、食べて良し・健康に良し・美容に良し...ということのようです。

d0003488_14182596.jpg●今回は、すべての酒粕についてはとてもお話しできません。

↑の2「吟醸酒粕」について、少しだけ...
●最近の日本酒には、いわゆる特定名称酒=「大吟醸・吟醸・純米大吟醸・純米吟醸・純米酒」などと呼ばれる、一時の大量生産時代のお酒とは違う...本来のまっとうな作り方をした、さらに現代の技術を生かしたものがあります。これらの「温故知新」の素晴らしいお酒は、市場に流通しているお酒全体から見ると約一割ぐらいかと思われます。
●これら特定名称酒のもろみは、普通のお酒と比べるとかなり違うものです。原料の米の精白度が高い=限りなく米の芯のデンプン質部分を使っているので、もろみも、タンパク質が少なく糖分の多い...白くて旨みのある純度の高いものとなります。さらに、その酒粕は、搾り方も普通酒のように、ギリギリまで搾り切るということをしませんから、粕に酒成分がかなり残る...だから→白くてキレイ・甘くて美味しい・香りがよい・クリーミーでピュア...使いやすい...のです。
●さてさて、こんな「吟醸酒粕」が手に入ったら、あなたならどんな風に使いますか?。まずは、指先ですくってペロッと...そのまま味わってみてください。
●↑の吟醸酒粕…ですが、その違い!。
上が、大吟醸の酒粕...米の精白度高し(40%以下まで精米)、より白くて柔らかい。
 搾りがユルイので、お酒をたくさん含んでいてトローリ。
下が、純米吟醸の酒粕...米の精白度(50%以下まで精米)、
 大吟醸より少しだけクリーム色。
 これも搾りがユル目で、かなりお酒を含んでいて、ポッタリ・ネットリ。
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by arinco

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by sakekasu-cooking | 2005-03-15 13:39 | 酒粕ぜみ


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