酒粕倶楽部

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2005年 03月 25日

酒粕の種類いろいろ(選び方・買い方・使い方のご参考に…)

酒粕倶楽部の部員AJさんから…
大吟醸酒粕か純米吟醸酒粕か?ドッチ?
ドコで買えるの?…という質問がありました。


同じような疑問や興味をお持ちの方もたくさんおられるかと思います。あまり難しいことはご説明できませんし、また「使う人によって各種酒粕とのつき合い方?も違う!」というのが実際のところ...。
でも、とりあえず一生懸命...汗かきながら!...レポートしてみましょう!。
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酒粕の種類は、結論からいうと、市場に出回っている各酒蔵の各種日本酒全種類と同じだけ(=仕込みのタンク数)以上にあって、その全ての味が違う…ということになります。各お酒の元=仕込まれたもろみの質や味が違うから、当然のことですが...。
●まず、搾られたばかりの新しい酒粕と、様々な温度環境などで保存され時間を経た熟成酒粕とでは、元が同じ酒粕でも、また別物に変化していきます(ん?人間と同じ!)。
●これは、ほとんどのお酒には「火入れ」という、品質や味を安定させる工程があるのに対し、酒粕は、搾られたあと、加熱で発酵を止めるということが、まずありません。また、場合によっては、数年を経ても余程のことがなければ、酒粕は、色が変わろうが...味が変わろうが...「限りなく生き物である」ということです(ますます人間的!?)。
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●実際の市場に出回っている、今年の新酒の酒粕のいくつかを、ごらん下さい。
■各種酒粕のサンプル■上下が一組、同じものです。
d0003488_1211527.jpg
●左から、並べ方があまり良くありませんでしたが...。
  ■「川鶴…香川県」地酒屋さんで入手...500gで250円ぐらいか。袋入り。500y/kg
    柔らかく厚めの板状…米粒感あり、ぽったり。本醸造酒の酒粕
  ■「手取川…石川県白山市」...地酒屋さんで入手...2000gで値段不明?、袋入り。
    柔らかく厚めの板状…米粒感あり、ぽったり。純米吟醸の酒粕
  ■「月桂冠…京都府」...スーパーマーケットで入手...200gで239円、袋入り。1195y/kg
    キッチリとしたやや薄めの板状…米粒感なし、ネットリ。普通酒の酒粕
  ■「開運…静岡県」...地酒屋さんで入手...800gで500円,パック入り。625y/kg
    ナゼか、ポロポロぱさぱさした感じ…米粒が固く残っている。大吟醸の酒粕
●こうしてみると今年の新酒の酒粕でも、もとのお酒の品種、また搾り方が違うことがうかがえます。そして、不思議なことに、値段が質と一致していないように感じます。「特定名称酒(純米酒、吟醸酒=純米吟醸・純米大吟醸・吟醸大吟醸)の酒粕」と「普通酒の酒粕」はクッキリと違うとは言え、各酒蔵のお酒の造り・搾りによっては、一見してコレが何?とわからない場合もあるということです。吟醸酒の酒粕については、酒粕について(その1…吟醸酒粕)で、ちょっとご説明(画像あり・補足説明加筆)をしてありますので、それもご参照下さい。(上の「開運」の酒粕は、大吟醸にしては変わったタイプ。普通、大吟醸酒粕はモッタリした感じのものが多いです。)
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●次に、手持ちの熟成粕と新粕のサンプルを、同じ蔵「文佳人...高知県」のもので見比べてみましょう。
d0003488_11464158.jpg
●いずれも純米吟醸の酒粕で「袋ふね搾り」されたものです。
袋から出したばかりの粕の厚みは2cm(←クリック!画像リンク...撮影eppieさん)もあり、お酒をまだかなりたくさん含み、ややボソッとした感じorシットリぼったり、味香りも豊か。
  ■左・1年前の熟成もの...熟成した美味しさ
   冷蔵庫で保管、ほんの少し黄色みを帯びドロドロと溶けたように軟化。米粒感あり。
  ■右・今年の新搾りもの...室温で、好みの軟らかさになるまで管理した状態。
   フレッシュで甘味もある美味しさです。
   冷蔵庫で保管するため袋詰め、ぼったり重いクリーム/ペースト状。米粒感あり。
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●最後に見ていただくのは「(常温)熟成粕」です。これは味噌ではありません、味噌のミの字も入っていません...念のため...。割と固めのシッカリした酒粕(久保田...新潟県)を、半年以上、常温で保管(蓋つき容器に詰めたまま放置)したものです。
d0003488_11443579.jpg
●これは、親しい酒屋さんに教えられ、酒粕は常温でおいても腐敗しない!色が変わっても大丈夫!と言われ...勇気を奮い...熟成粕を作る!体験に挑んだのでした。入手したての酒粕は、初めは白っぽいクリーム色→うっすらピンク→夏過ぎには赤っぽい色→秋には茶色っぽくなってきました。香ばしい風味のものとなり...ナルホドなぁ...と実感。。。(買った酒粕がハズレ~の場合などに...挑戦してみてください。。。)
参考……酒蔵などでは、酒粕をタンクに詰め込み熟成粕とし、赤っぽく色づいた夏頃に掘り出して漬物屋さんなどに出荷するようです。それを「踏み込み粕」と呼ぶそうです。つまり...家庭でも...ミニ踏み込み粕が仕込めるということです。
●茶色っぽくなった熟成粕には、少量の砂糖と味醂を混ぜ、塩ゆでした豆腐などを漬けこんでいます。塩を加えたり調味して、野菜の漬け物作りにも使えます。全く「奈良漬け」の漬け粕(床)そのものです。(ご参考…「豆腐の粕漬け・仕込み」「豆腐の粕漬け・二種」)
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●ここで見ていただいたのは、酒粕のいろいろですが、普通に料理などで使うのならば吟醸粕と呼ばれるもの(板状でもごく柔らかいものかペースト状)が、米や酒の旨味もあり美味しく扱いやすい・応用範囲も広い...ということが多少の経験と比較から言えるかと考えています。
●また、使い道によって違う酒粕を選んだり(板粕は板形状を利用すると面白い)、逆に各種酒粕をそれぞれ使い分けると良いでしょう。後は、皆さんが、店頭にある各種酒粕を実際に手に取ったり、使ってみたり...美味しそうな色・ツヤ・香りのものを選んでください。概して見た目の雰囲気は、そのまま味に反映される...と...感じています。
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●さて、ドコで買うか?という問題・・・
 蔵元>地酒専門店>酒類量販店>デパートやスーパーマーケット>一般食料品店
 ということになろうかと思います。
 インターネットでの通販の利用も良いけれど、
 どんなものが届くのか?、事前によく確かめて購入するようにしましょう。
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●なお「酒粕倶楽部」では「文佳人」蔵元さんと交渉し、
 「吟醸酒粕の特別通販!」で購入いただけるよう(感動保証つき!)、ご案内しています。
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by arinco

■板状の酒粕を使用する場合(補足説明)■…追記
  ●板状の酒粕には、
   1 米粒感のない酒粕(米の粉を使用しているのか?...例=↑の月桂冠のタイプ)
   2 米粒感の残った酒粕  ・・・・・・があります。
  ●1・2いずれも、それぞれ、厚み・堅さ柔らかさ・お酒の残留分などが違います。
  ●板形状のものをそのまま焼いて食べる...などの場合には、それに適した酒粕のご利用を。
  ●また、ペースト状にして使う場合には、その酒粕の状態により、
   水や酒等を加え...浸し、すり鉢ですりつぶすか、フード・プロセッサ等で撹拌します。
(以上.......長くなって・スマソ!)
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by sakekasu-cooking | 2005-03-25 12:27 | 酒粕ぜみ


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