2006年 04月 28日

糟溜魚片...ツァオリュウユイペン...的に

中国に「酒醸」と言われるものがあり、
 その正体は、↓ひとつ下の「あたサン」の記事にもあるとおり、米と麹から作られたもので、
 日本の甘酒(本物の甘酒=米+麹...アルコール分少)に近いものらしいと解ってきた。
 ……………
 ウェブ上で「酒醸」を検索し、見つけた次の2件を参考にご紹介したい。
 「米を原料とした中国の甘味料」...という業務用製品(角光化成株式会社製品)。
 「定番・隠し味としての調味料」...という缶詰製品(ヒガシマル製品)。 
 日本の家庭中華料理で「酒醸」を使うというのは、聞いたことがなかったが、
 「酒醸」は、中国では、ごく一般的に、甘み調味料的な使われ方をしたり、
 温かくて甘いデザートになるらしい。
 ……………
 酒粕を薄めて、甘みをつけ即席甘酒として楽しむ日本人の感覚からすると、
 それは紹興酒を作った時にできる酒粕かと、錯覚していたが...どうやら違った。
 ……………
 しかしながら、
 中国料理の調味料「酒醸」の代用品として…酒粕を用いる!...
 これは、
 酒粕に米・麹成分が含まれている点において、大いに応用・活用できそうである。

 (↑以上...記事内容の錯誤を、記事作成者ari本人訂正加筆...4/30...m(_ _)m)

d0003488_2351878.jpg●去る2月末...倶楽部のメンバー数名が、
 赤坂見附の中国料理店に集合した。
 その時に、そのお店の厨房に、
 「日本酒の酒粕」を持ち込んで、
 厨師に見てもらった。

●上海人のコックさんは...酒粕を味見して、
 「これは白身の魚で料理するね」...という。
 その料理を特別注文してみたのだった。
 「白身魚とキクラゲの料理」が現れた。
 魚は、在庫の鱈を...使っていた。
 今までに酒粕を使って料理したものとは
 違う味わい!...と感じた。
 独特な美味しさ...違和感はなかった。

●その後、ari所有の
 「中國名菜」という日中2カ国語本に
 「糟溜魚片...ツァオリュウユイペン」
 ...という料理を発見した。
 それは、果たして...
 「白身魚とキクラゲの料理」...
 同じ料理であった。北京名菜なのだ。
●味を思い出し、レシピを見ながら、
 再現してみることにした。そこには、
 「酒醸」を使うと書かれている。
「酒醸」を使った→「糟溜」...その本当に良いものには「香糟酒」を用いるとある。
 それは...「甘酒」に「砂糖+桂花+スープを配合」したものと注釈がついていた。
 ???...こうなると...日本人にはお手上げだ...けれど...あとは適当な想像力で!エイヤ!。
 ベースの大吟醸・熟成酒粕に、「桂花陳酒」「10年古酒...紹興酒」を混ぜてみた。
 砂糖は、「桂花陳酒」の甘みで事足りると、使用せず。味は、悪くない。
 これに「味覇(ウェイパー)」のスープを混ぜれば...と...まるで実験。
d0003488_23531921.jpg
●この日、違う白身魚が使ってみたかったけれど、あいにく適当なものがなかった。
 先日と同じ...「鱈の甘塩」と「やわらかい方のキクラゲ」を使用。
 結果から言うと、上海のコックさんが作ってくれた「糟溜魚片」と似た味、遜色なし。
 断言することまではできないが...「桂花陳酒」「紹興酒」が...中国の味にしてくれたようだ。
 特に、入手できない「桂花(キンモクセイの花)」の香りを「桂花陳酒」から借用。芳しい。
 ↑の絵のように...トロッとした酒粕混じりの餡が...鱈と木耳に絡んで名菜だ。 ... by arinco




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by sakekasu-cooking | 2006-04-28 01:01 | 中国風料理


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