酒粕倶楽部

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2007年 02月 17日

お手軽!簡単!美味!…魚の酒粕漬け

本日は、初心に帰って、当たり前すぎる「簡単!魚の酒粕漬け」...いってみましょう!。

●過去に、
 「これ、おいしいね。」の...けたろんサンは...「銀むつで粕味噌漬け」を...。
 「my favorite things!」の...cooサンは...「粕味噌漬けのポークソテー」を...。
 「Akko's favorite」の...Akkoサンは...「粕味噌づけチキン♪オーブン焼き」を...。
 「OKANの素」の...eight-bサンは...「牡蠣の粕漬け」を...。
 既に、それぞれ発表されています。

●ところで、今さらジロー♪なのですが、今回は、酒粕オンリーver.(=味噌抜き)です。
 切り身で買ってきた、塩鮭・甘塩鱈・文化鯖などでも、同じように酒粕だけで粕漬けができます。
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posted by arinco



■実況版…酒粕漬け■
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●今回使った魚ですが、これはカサゴの一種です。
 三枚におろし、塩を振り、2-3日置いておきます。
 すでに塩で味つけして売られている塩鮭や鯖の文化干しなら、そのままでOK。
●塩漬けしてあった魚の水気を、キッチンペーパーなどでふき取ります。
 一切れずつにカットして、今回の魚には、皮に包丁目を入れました。
●上右の酒粕は、熟成酒粕(美味しい吟醸酒粕を冷蔵庫で寝かしトロトロになったもの)です。
 (今回使用した酒粕は、高知「文佳人」純米吟醸の酒粕を、2年間自宅で熟成させたものです)
 これに、魚の塩加減を確かめて、「味醂と塩を適宜足し」、漬け床用酒粕にします。
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 「熟成酒粕」は、まず「吟醸酒粕」を数日(3-15日)室温で放置し、適度に柔らかくなったものを、
 さらに冷蔵庫で低温〜氷温貯蔵して、もっとトロリとさせたものです。
 使用する酒粕の質にもよりますが、
 1-2年は、白〜クリーム色を保ち、大変美味しい状態で保存できます。
 板粕の場合はやや固いです。使用時に適宜、水または酒・味醂で柔らかくして下さい。
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冷蔵保存する方のご参考になるかと思い、
 arincoの保存方法をご紹介!。
 吟醸酒粕が適度に柔らかくなったら、
 約1kgずつビニール袋に分けて入れ、
 空気をできるだけ抜き、
 ←それをさらにジップロック。
 冷蔵またはチルドにて保存。
 最後まで使い切れるヨ。
 (←コチラをご参考に!)

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   ・また、季節や、管理状況(常温熟成)によっては、ピンクっぽい酒粕もありますが、
    味がよければ、品質には問題ありません。(色が変わっても慌てないで!)
    専用タンクで熟成した「踏み込み粕」「土用粕」と呼ばれるものも、赤っぽい色です。
    さらに長期常温熟成すると、茶色くなり、奈良漬けなどの漬け床用となります。


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●ラップを広げ、漬け床用酒粕を、切り身にした魚に、3-5mmぐらい、
 両面に塗りつけます。アバウトで結構、ラップの中で全体に味が馴染みますから...。
 それを、ピッタリ密封するような感じで包み込み、ジップロックか密閉容器にいれ、
 冷蔵庫で、2-5日寝かす=漬け込みます。
●焼くときには、まず酒粕を拭い取って、軽く水洗いします。
 そして、表面の水気を拭き取らないで焼きます。そうすると...焦げることが少ないです。
 焼き加減というか、火加減は、中火のやや弱め...ぐらいが良いです。
●こうして、魚の粕漬けを何度も作って食べてきましたが、どんな魚でも美味しいです。
 特に、文化鯖ですが...安〜い輸入物でさえ...「鰆(さわら)に化けた?」...驚くほど上等ですよ♪。
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by sakekasu-cooking | 2007-02-17 15:20 | 和風料理…焼き物


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