カテゴリ:酒粕ぜみ( 10 )


2008年 07月 09日

漬物用酒粕ってなんだ?…「踏込み粕」のご説明

「かすや」です。祖父の代から酒粕の商売をしています。

昨年・一昨年と野菜が不作だった影響で、漬物用酒粕の売れ行きが悪く困りました。
今年は豊作が予想されており、ほっとしています。

最近、「漬物用酒粕って普通の酒粕とどう違うの?」というお問い合わせをよく受けます。
漬物用酒粕とは、普通の酒粕を熟成させたもので、業界では、「踏込み粕」と呼んでいます。
名前の通り、足で踏んでいることに由来しています。

d0003488_1334344.jpg現在は、きちっと足で踏んでいる会社は
少なくなっています。
踏むのもしんどい(痩せます)。
ですが、掘り出すのがもっと大変なんです。
弊社のエースで2時間で7トン出します。
私は、3時間で出せるかな?
へばってしまいます。
夏場は匂いで酔ってしまいます。
底の方になると空気が薄く、へろへろに。

ちょっと脱線しましたが、
直径2m強、高さ3m弱のタンクに
酒粕を20kgずつ放り込み、足でほぐして
空気を追い出しながら踏んでいくのです。
弊社ではタンク1本、
だいたい6.6トン踏み込ます。
時間は約2時間。
(空気に接触しない方が
酸化等の味の劣化が防げます。)
これを約6か月間、
熟成(放ったらかし)にしておきます。
この間に、酒粕は、
ブドウ糖とアミノ酸が反応(メーラード反応)し、ピンクそして黄金色になっていきます。
味も、新粕と違い、酵素の働きでデンプンがブドウ糖になり、
酵母菌が造りだしたアミノ酸も増え、えもいえぬ味になります。

漬物に適した酒粕とは、大吟醸酒とか吟醸酒の酒粕ではありません。
実は、純米酒・本醸造酒、あるいは普通酒の酒粕の方が適しているのです。

d0003488_1335525.jpg大吟醸酒・吟醸酒の酒粕は、
そのまま食すには美味しいですが、
酒精が強いため軟らかく、
野菜が硬くなってしまうのと、
野菜からでる塩汁で
べちゃべちゃになってしまいます。
この為、漬物・魚漬業者は
大吟醸・吟醸酒粕を敬遠します。
弊社でも全国200の蔵元と
お取引いただいていますが、
これはすべての蔵元の酒粕に当てはまります。

←写真の酒粕は、今年の3月3日に、
酒の本場「灘」の蔵元の
本醸造酒粕を踏んだもので、
7月に掘り出したものです。

今後、家庭菜園で収穫した「きゅうり」を
漬けてみたいと思います。

問い合わせ
ご不明な点、漬物用酒粕ご入用の方は、㈱小林春吉商店まで
E-mail:ataru@sakekasu.com
電話078-851-8081
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by sakekasu-cooking | 2008-07-09 17:30 | 酒粕ぜみ
2007年 06月 13日

大吟醸酒粕と純米吟醸酒粕...サンプル,土佐「文佳人」の場合

いまさらですが...
一般的な板粕と呼ばれる酒粕と、吟醸酒粕の大部分は見た目も味も大きく違います。
もちろん吟醸酒粕にも板粕はあります。
酒造場によっては、板状に絞られる場合も、あるからです。
また、糟(ふね)で袋絞りされたものや、酒袋を吊して絞ったお酒の酒粕は、
バラ粕と呼ばれる形状や、
上糟時のモロミの状態、絞り方のきつい・ゆるいの違いや、
絞ってからの経過時間による熟成などにより、ペースト状その他の場合もあります。
酒粕の違い...いろいろについては、
この「酒粕倶楽部」のカテゴリ「酒粕ぜみ」に、少々説明があります。ご参照下さい。
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さて、「酒粕倶楽部」でみなさんに、
通販のご案内をしている高知県「文佳人」の吟醸酒粕を、一例としてご覧に...。
(いずれも今年=平成18酒造年度の醸造分)

d0003488_9493467.jpg
●左が「大吟醸」の酒粕です。おそらく3月上-中旬頃に絞ったものか?と思われます。
 米は山田錦、精米度合は40%以下です。その分、色白です。
●右が「純米吟醸」の酒粕です。
 1-2月頃に絞ったもので、蔵で冷蔵保管されてきたものです。
 米の種類は、仕込みごとに何種類か使っているようで、
 これが、「アケボノ」「松山三井」「吟の夢」「山田錦」...etc. 何かわかりません。
 いずれにしても、精米度合は50%以下、米の味や特徴は大吟醸より個性的です。
●「大吟醸」の方は、澄み切った味わいと、吟醸香の華やかさを感じます。
 「純米吟醸」の方が、使用した米ごとの旨味や甘さが、活かされています。
 どちらをどのように使うのか?...
 スイーツ系には大吟醸、料理には...やや純米吟醸が適しているか...
 一概には言えません。
 パン作りには純米吟醸が良いし、野菜料理には大吟醸が合うこともあるし...。
●良い酒粕を、美味しく召し上がって下さいね。
  補足
  「文佳人」吟醸酒粕の通販...大吟醸は今年の分は販売終了していますが、
  「純米吟醸」の酒粕は、今のところ、通年、蔵元さんから直送で販売中です。
  (6/13現在)
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by sakekasu-cooking | 2007-06-13 08:40 | 酒粕ぜみ
2007年 04月 12日

粕汁で酔っ払うのか?…粕汁を2杯食べて「飲酒運転検挙」

酒粕の「株式会社小林春吉商店」です。
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最近、酒粕・甘酒・粕汁・奈良漬で飲酒運転で検挙された…
という苦情・問い合わせが増えています。


その一例が、
   当社の所在する神戸市の教諭が、昨年9月15日に酒粕汁2杯を食べた。
   その2時間後に飲酒検問で、呼気1L中、0.15mlのアルコールが検出された。
   酒気帯び運転容疑で書類送検された…
との記事が、3月28日の毎日新聞に載りました。
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「酒粕を食べると酔っ払うのか」
「粕汁・甘酒で酔っ払うのか」…
科学的な分析をしました。

弊社で扱っている酒粕でも極上の酒粕の1つである「月桂冠」の「大吟醸粕」を使って。
甘酒・粕汁を作ってみました。
それを「食品分析センター」に、アルコールの残留分析を依頼しました。

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   ①酒粕:月桂冠大吟醸粕

   ②粕汁:だし汁(720cc)野菜・鮭等を煮込んだ後、刻んだ酒粕を入れて。
       弱火で4分程煮る…
       というのがおおまかなレシピです。
       今回は、野菜等を一切入れずに、だし汁720ccだけを沸騰させて後、
       ①の酒粕200gを入れて4分弱火で煮立てたものを分析。

   ③甘酒:水800ccに①の酒粕200gを加えて、弱火で13分煮立てました。
       (軽く煮立つまで)
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結果…(分析方法は、重クロム酸カリウム酸化法)
(試験依頼先:財団法人日本食品分析センター,
検査書発行年月日:2007年4月10日, 試験成績書発行番号:207032177-001~3号) 

   ①酒粕:100g中9.3g
       (5.5%のビール212ml飲んだアルコール量と同じ。)

   ②粕汁:100g中1.8g
       (粕汁お碗1杯200g食べると、5.5%のビール82ml飲んだアルコール量と同じ。)

   ③甘酒:100g中1.7g
       (甘酒200g飲むと、5.5%のビール78ml飲んだアルコール量と同じ。)

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以上、分析結果から、
「酔っ払う可能性がある」ことが、ご理解いただけると思います。


ただし、今回は、アルコール度数の高い原料酒粕を使用し、
加熱時間もやや少なめに設定しましたので、高めの数値が出ました。

市販の酒粕は、アルコール度数…約8%くらいです。
また、アルコールの沸点は約78.3℃、水は約100℃ですので、
よく煮立てるとアルコールはもっと無くなります。

お子様が召し上げられるときには、煮立てる時間を少し長めにされた方がよいでしょう。
粕汁の場合は、野菜・鮭・コンニャク等の具材が入るので、
お椀1杯200gに含まれる実際のアルコール分はかなり薄まり、
ほとんど影響無いものと考えられます。
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酒粕は、アルコールを含んだ食品です。
酒粕を使った料理を召し上げられた際は、お車の運転は控えたほうがいいですね。
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by sakekasu-cooking | 2007-04-12 01:24 | 酒粕ぜみ
2006年 05月 16日

紹興酒の酒粕、ぜひ見にいきましょう!

●先日、arincoは、糟溜魚片という北京料理もどきを作りご紹介しました。
 それをご覧になった上海のお茶屋さん=「プーアール茶.com」さんが、
 ご自宅のコックさんに、何と同じ「糟溜魚片」を作ってもらい、
 お楽しみ美味しいブログ「上海のお昼ご飯!」に記事をアップされました。
 ひとつ下のariの記事↓にトラックバックをいただきましたのでお知らせします。
●そこには、甘酒タイプの酒醸ではなく、紹興酒の酒粕が登場しています。
 それは、紹興酒の色を思わせる茶色い酒粕で、それを布に包んだものを、
 鶏丸一羽からとったスープに入れ、蒸して紹興酒の酒粕を滲出させる...という、
 その実際が紹介されています。
●紹興酒の酒粕ってどんなんだろう?と想像していましたが、
 お陰で初めてその姿や使い方の一例を見せていただくことができました。
 ぜひ一度、「上海のお昼ご飯!さんの糟溜魚片」...見学に行ってみて下さいね!。

 posted by arinco
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by sakekasu-cooking | 2006-05-16 15:01 | 酒粕ぜみ
2005年 03月 25日

酒粕の種類いろいろ(選び方・買い方・使い方のご参考に…)

酒粕倶楽部の部員AJさんから…
大吟醸酒粕か純米吟醸酒粕か?ドッチ?
ドコで買えるの?…という質問がありました。


同じような疑問や興味をお持ちの方もたくさんおられるかと思います。あまり難しいことはご説明できませんし、また「使う人によって各種酒粕とのつき合い方?も違う!」というのが実際のところ...。
でも、とりあえず一生懸命...汗かきながら!...レポートしてみましょう!。
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酒粕の種類は、結論からいうと、市場に出回っている各酒蔵の各種日本酒全種類と同じだけ(=仕込みのタンク数)以上にあって、その全ての味が違う…ということになります。各お酒の元=仕込まれたもろみの質や味が違うから、当然のことですが...。
●まず、搾られたばかりの新しい酒粕と、様々な温度環境などで保存され時間を経た熟成酒粕とでは、元が同じ酒粕でも、また別物に変化していきます(ん?人間と同じ!)。
●これは、ほとんどのお酒には「火入れ」という、品質や味を安定させる工程があるのに対し、酒粕は、搾られたあと、加熱で発酵を止めるということが、まずありません。また、場合によっては、数年を経ても余程のことがなければ、酒粕は、色が変わろうが...味が変わろうが...「限りなく生き物である」ということです(ますます人間的!?)。
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●実際の市場に出回っている、今年の新酒の酒粕のいくつかを、ごらん下さい。
■各種酒粕のサンプル■上下が一組、同じものです。
d0003488_1211527.jpg
●左から、並べ方があまり良くありませんでしたが...。
  ■「川鶴…香川県」地酒屋さんで入手...500gで250円ぐらいか。袋入り。500y/kg
    柔らかく厚めの板状…米粒感あり、ぽったり。本醸造酒の酒粕
  ■「手取川…石川県白山市」...地酒屋さんで入手...2000gで値段不明?、袋入り。
    柔らかく厚めの板状…米粒感あり、ぽったり。純米吟醸の酒粕
  ■「月桂冠…京都府」...スーパーマーケットで入手...200gで239円、袋入り。1195y/kg
    キッチリとしたやや薄めの板状…米粒感なし、ネットリ。普通酒の酒粕
  ■「開運…静岡県」...地酒屋さんで入手...800gで500円,パック入り。625y/kg
    ナゼか、ポロポロぱさぱさした感じ…米粒が固く残っている。大吟醸の酒粕
●こうしてみると今年の新酒の酒粕でも、もとのお酒の品種、また搾り方が違うことがうかがえます。そして、不思議なことに、値段が質と一致していないように感じます。「特定名称酒(純米酒、吟醸酒=純米吟醸・純米大吟醸・吟醸大吟醸)の酒粕」と「普通酒の酒粕」はクッキリと違うとは言え、各酒蔵のお酒の造り・搾りによっては、一見してコレが何?とわからない場合もあるということです。吟醸酒の酒粕については、酒粕について(その1…吟醸酒粕)で、ちょっとご説明(画像あり・補足説明加筆)をしてありますので、それもご参照下さい。(上の「開運」の酒粕は、大吟醸にしては変わったタイプ。普通、大吟醸酒粕はモッタリした感じのものが多いです。)
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●次に、手持ちの熟成粕と新粕のサンプルを、同じ蔵「文佳人...高知県」のもので見比べてみましょう。
d0003488_11464158.jpg
●いずれも純米吟醸の酒粕で「袋ふね搾り」されたものです。
袋から出したばかりの粕の厚みは2cm(←クリック!画像リンク...撮影eppieさん)もあり、お酒をまだかなりたくさん含み、ややボソッとした感じorシットリぼったり、味香りも豊か。
  ■左・1年前の熟成もの...熟成した美味しさ
   冷蔵庫で保管、ほんの少し黄色みを帯びドロドロと溶けたように軟化。米粒感あり。
  ■右・今年の新搾りもの...室温で、好みの軟らかさになるまで管理した状態。
   フレッシュで甘味もある美味しさです。
   冷蔵庫で保管するため袋詰め、ぼったり重いクリーム/ペースト状。米粒感あり。
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●最後に見ていただくのは「(常温)熟成粕」です。これは味噌ではありません、味噌のミの字も入っていません...念のため...。割と固めのシッカリした酒粕(久保田...新潟県)を、半年以上、常温で保管(蓋つき容器に詰めたまま放置)したものです。
d0003488_11443579.jpg
●これは、親しい酒屋さんに教えられ、酒粕は常温でおいても腐敗しない!色が変わっても大丈夫!と言われ...勇気を奮い...熟成粕を作る!体験に挑んだのでした。入手したての酒粕は、初めは白っぽいクリーム色→うっすらピンク→夏過ぎには赤っぽい色→秋には茶色っぽくなってきました。香ばしい風味のものとなり...ナルホドなぁ...と実感。。。(買った酒粕がハズレ~の場合などに...挑戦してみてください。。。)
参考……酒蔵などでは、酒粕をタンクに詰め込み熟成粕とし、赤っぽく色づいた夏頃に掘り出して漬物屋さんなどに出荷するようです。それを「踏み込み粕」と呼ぶそうです。つまり...家庭でも...ミニ踏み込み粕が仕込めるということです。
●茶色っぽくなった熟成粕には、少量の砂糖と味醂を混ぜ、塩ゆでした豆腐などを漬けこんでいます。塩を加えたり調味して、野菜の漬け物作りにも使えます。全く「奈良漬け」の漬け粕(床)そのものです。(ご参考…「豆腐の粕漬け・仕込み」「豆腐の粕漬け・二種」)
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●ここで見ていただいたのは、酒粕のいろいろですが、普通に料理などで使うのならば吟醸粕と呼ばれるもの(板状でもごく柔らかいものかペースト状)が、米や酒の旨味もあり美味しく扱いやすい・応用範囲も広い...ということが多少の経験と比較から言えるかと考えています。
●また、使い道によって違う酒粕を選んだり(板粕は板形状を利用すると面白い)、逆に各種酒粕をそれぞれ使い分けると良いでしょう。後は、皆さんが、店頭にある各種酒粕を実際に手に取ったり、使ってみたり...美味しそうな色・ツヤ・香りのものを選んでください。概して見た目の雰囲気は、そのまま味に反映される...と...感じています。
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●さて、ドコで買うか?という問題・・・
 蔵元>地酒専門店>酒類量販店>デパートやスーパーマーケット>一般食料品店
 ということになろうかと思います。
 インターネットでの通販の利用も良いけれど、
 どんなものが届くのか?、事前によく確かめて購入するようにしましょう。
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●なお「酒粕倶楽部」では「文佳人」蔵元さんと交渉し、
 「吟醸酒粕の特別通販!」で購入いただけるよう(感動保証つき!)、ご案内しています。
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by arinco

■板状の酒粕を使用する場合(補足説明)■…追記
  ●板状の酒粕には、
   1 米粒感のない酒粕(米の粉を使用しているのか?...例=↑の月桂冠のタイプ)
   2 米粒感の残った酒粕  ・・・・・・があります。
  ●1・2いずれも、それぞれ、厚み・堅さ柔らかさ・お酒の残留分などが違います。
  ●板形状のものをそのまま焼いて食べる...などの場合には、それに適した酒粕のご利用を。
  ●また、ペースト状にして使う場合には、その酒粕の状態により、
   水や酒等を加え...浸し、すり鉢ですりつぶすか、フード・プロセッサ等で撹拌します。
(以上.......長くなって・スマソ!)
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by sakekasu-cooking | 2005-03-25 12:27 | 酒粕ぜみ
2005年 03月 24日

酒造りと酒粕ができるまで「純米吟醸と袋搾り編」

d0003488_19111862.jpg酒粕倶楽部にいろんな面で協力してもらっている四国の蔵元「文佳人」杜氏・甚六さんの歩路来で、「酒造り...全体の流れ」がアップされました。また、今春、ロケ撮影(eppie2222)した「純米吟醸の袋・ふね搾り」がレポートされています。

●そこで、上の二つのドキュメントをリレーでご覧いただくことによって「純米吟醸酒の酒粕のでき方...文佳人の場合」をご覧いただけるようになりました。お待たせしました。迫力あるかな...と思います。酒造りの全体の流れも見ることができます。また、以前にご紹介した、板状の酒粕のできるまでとは、かなり違うのがよくわかります。
●それでは、
1.コチラから! ...&... リレーで...2.コチラにも続けて!...Let's Go !!!
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by arinco
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by sakekasu-cooking | 2005-03-24 00:33 | 酒粕ぜみ
2005年 03月 19日

部員の皆様、教えてくださーい!!

真夜中に失礼します。AJです。

わお☆
ちょっと、おサボしてる間にかなり展開があったのですね。
私もがんばらねば!

さてさて。
私の第一段階は、
【酒粕を手に入れる】
まず、ここから始めなければならない。
ブツがなけりゃ、皆様の記事を指くわえて見てるしかないからねえ。

入部してから買い物に行く時間がとれなくて、
(それに、酒粕ってもんがスーパーで買えるものなのかもよく分からない)
とりあえずネットで調べてみました。

あるある、出てくる、出てくる!!
けど、売り切れ御礼が多いのよね。
早いとこ手に入れないと次の冬まで待たなきゃならないのかな?
と、適当なとこでクリックしようとしたところ。
吟醸酒粕と大吟醸酒粕があった!
大吟醸の方が高い。ま、そりゃそうだろ。

んで、質問ね。
どうせ買うなら大吟醸の方がいいのでしょうか?
(オリーブオイルもバージンオイルに手が伸びてしまう私です。)
私なりに調べてみたところ、肉や魚を漬けとくのに使う場合は
吟醸酒粕の方がいいという意見がありました。
ここに出てるチーズにまぶしたり、お菓子に使う場合ってのはどちらがいいのかしら?
皆様はどっちを使用してるのですか?
もしかして、いろんな種類を持ってて使い分けたりしてる…?
なんか、そんな感じよね。
部員の皆様、ビシバシ使いこなしてるもんなあ。

あと、もう1つね。
どれくらいの量を買うかってこと。
んなこと自分で考えろっ!!なーんてツッコミをいれてくださいな。
大体1キロ単位で売りに出てるけど、1キロなんてすぐになくなっちゃう?
でも2キロは多いかしら?送料かかるし、まとめて買っとこうかな、と思ったのですが、
全く見当つかなくて。

酒粕を手に入れたら、最初に作りたいもの。
それは甘酒!まずは王道を行きますよ!
うーん、楽しみ♡

また、バカバカしい記事になってしまいました。
明日こそ、お母さんに電話しよう。

*今日は記事だけアップします。コメントは明日以降入れさせて下さいね。
アイデア満載で、もうびっくり♪

byAJ
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by sakekasu-cooking | 2005-03-19 03:01 | 酒粕ぜみ
2005年 03月 18日

酒粕の作り方?...いや...できてしまい方...タイトルに悩む!

酒粕の作り方?...いや...できチャイ方??...タイトルには悩むなぁ!こういうの!。
今回は、「酒粕が、ほら・こうしてデキるんだヨ」というドキュメンンタリー
ごく普通には、お酒ってどうやって作るの?デキルの?と興味を示す人は多いけれど、
「酒粕ってどんな風にして作るの」と考えたり、知りたいと思う人は少ないかも。
「お酒と酒粕」...、「豆腐とおから」の関係に似てる?...確かに...アル意味では...。
でも!違う!。話を戻そう!。

もろみになったお酒を、澄んだ清酒にするための「搾りの方法」はたくさんあります。
今回は、土佐山田=高知県の酒「文佳人」の蔵の協力を得て、「搾り」の実際を現場・公開しましょう。
まずは下の画像のご説明から。
左は、蔵の奥にある「槽搾り」の現場です。ここでは、二種類のやり方をしています。
右は、搾ったお酒がきれいに澄んで、チョロチョロと出てくるところです。
d0003488_16524611.jpg
上の左の画像の右手のプレス機では、アルミ板を使うしぼり方(ヤエガキ式とか)をしています。
これも槽搾り(ふなしぼり)のやり方のひとつなのです。
d0003488_16531557.jpg
厚いアルミ板の間には、注入口のついた布袋(フィルター)が仕組んであります。
杜氏さんが「もろみ=醪」をホースで注入していきます。下から上に...何段あるかな?。
板の重みと醪の自重でどんどん清酒が・・、最後には上から油圧式ジャッキでプレス!。
こうして、かたや美味しいお酒が搾りとられ、酒粕は...ペッタンコ...と、残るのです。

この搾り方の続きは・・・、
「酒の絞り工程」「酒粕を取り出すところとその実際」...充実のレポートをご覧下さい。
...必見!...笑...。見た方は...よかったら...アチラにもコメント残してあげてネ。

また、酒粕について(その1…吟醸酒粕)でご紹介した酒粕は、
もっと古風で贅沢な搾り方をしています。
そのご紹介は、い・ず・れッ!!。
by arinco
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by sakekasu-cooking | 2005-03-18 17:53 | 酒粕ぜみ
2005年 03月 16日

酒粕…、初心者のギモン

このたび入部しました会員番号6番AJです。みなさま、よろしくです。

arincoさんが始められたブログという事で、思わず入部希望してしまいましたが、
はっきりいって酒粕、いじったことありません…、えへへへ。
arinco's kitchenの、ブラマンジェやらチーズの酒粕漬けやらを見てて、
興味が出ていたところです。
酒粕というネーミングから、どうしても和のイメージだったんだけど、
洋の分野にも使えるんだあ、って。

しかーし。
どう扱えばいいのかもよく分からない…。
思わず電話しそうになりましたよ、おかーさーんって。

まず、酒粕ってどこに売ってるの?
どこに行けば手に入るものなの?
普通にスーパーとかで売ってるものなの?
どこのコーナーに置いてあるの?
1年中買えるもの?
保存方法はどうするの?
うーん…。

酒粕と検索してみた。いろいろ出て来た…。
へえ、蔵元で通販してるんだ…。
やっぱり、こういうとこで手に入れた方が美味しいんだろうね。
だけど、もっと手軽に手に入れる方法はないのかしら?
近所に蔵元ないしさあ…。

とりあえず私は酒粕を手に入れるところからスタートしてみます。

なんだか、私のおバカ加減を暴露しているみたい…。
ま、いっか。

byAJ
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by sakekasu-cooking | 2005-03-16 23:49 | 酒粕ぜみ
2005年 03月 15日

酒粕について(その1…吟醸酒粕)

●ひとことで酒粕といっても、実は、いくつかのタイプがあります。
少し並べてみましょう。
1 「板粕」…市場で販売されている一般的なタイプ...精米度が低く酒成分が少ない 
2 「吟醸酒粕」…ややモッチリした白くてクリーミーなタイプ...精白度高し、酒成分多い
3 「古酒酒粕」…黄色っぽい不思議な風合いらしい...酒蔵のタンクでもろみごと熟睡か?
私は、古酒は飲んだことがあるけれど、3の「古酒酒粕」は、まだ写真でしか見たことがありません。かなりのクセモノと予想しますが...きっと酸味もあり甘味少なく...熟成された珍味だろう...一度はお目にかかりたい...いやペロリと味見してみたいものです。

●日本酒は、日本の国酒…世界でも唯一の「並行複発酵」により作られるお酒です。その細かなことはここではご説明しませんが、酒を造る工程で、米と麹、酵母・水がドロドロに混ざった状態の「醪=もろみ(いわゆるドブロク)」ができます。その「醪=もろみ」を絞ってできたのが清酒、かたや搾りかすとして残ったのが酒粕です。日本酒=酒は...市場に清酒という製品として出荷され、美味しく飲まれ、酒粕は、酒蔵に残る...のです。もちろん酒粕も、市販されたり、漬け物など食品業者が大量に利用したり、はたまた、酒粕からつくった焼酎も最近では時々見かけます。
●ところで、この酒粕は、最近、注目の食材・素材なのです。実に栄養分に富み、食べて良し・健康に良し・美容に良し...ということのようです。

d0003488_14182596.jpg●今回は、すべての酒粕についてはとてもお話しできません。

↑の2「吟醸酒粕」について、少しだけ...
●最近の日本酒には、いわゆる特定名称酒=「大吟醸・吟醸・純米大吟醸・純米吟醸・純米酒」などと呼ばれる、一時の大量生産時代のお酒とは違う...本来のまっとうな作り方をした、さらに現代の技術を生かしたものがあります。これらの「温故知新」の素晴らしいお酒は、市場に流通しているお酒全体から見ると約一割ぐらいかと思われます。
●これら特定名称酒のもろみは、普通のお酒と比べるとかなり違うものです。原料の米の精白度が高い=限りなく米の芯のデンプン質部分を使っているので、もろみも、タンパク質が少なく糖分の多い...白くて旨みのある純度の高いものとなります。さらに、その酒粕は、搾り方も普通酒のように、ギリギリまで搾り切るということをしませんから、粕に酒成分がかなり残る...だから→白くてキレイ・甘くて美味しい・香りがよい・クリーミーでピュア...使いやすい...のです。
●さてさて、こんな「吟醸酒粕」が手に入ったら、あなたならどんな風に使いますか?。まずは、指先ですくってペロッと...そのまま味わってみてください。
●↑の吟醸酒粕…ですが、その違い!。
上が、大吟醸の酒粕...米の精白度高し(40%以下まで精米)、より白くて柔らかい。
 搾りがユルイので、お酒をたくさん含んでいてトローリ。
下が、純米吟醸の酒粕...米の精白度(50%以下まで精米)、
 大吟醸より少しだけクリーム色。
 これも搾りがユル目で、かなりお酒を含んでいて、ポッタリ・ネットリ。
*******
by arinco

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by sakekasu-cooking | 2005-03-15 13:39 | 酒粕ぜみ