カテゴリ:中国風料理( 2 )


2007年 08月 04日

酒粕入りの「豆鼓醤」

中国食材のひとつ、「豆鼓」は大豆の発酵食品で、
色々な料理に味の深みを出してくれる名脇役として欠かせません。
しかし、豆鼓をそのまま使うと、
独特の癖が強すぎたり、料理にうまく味が馴染まなかったり、ということがあります。
そこで、私=arincoは、以前から、自己流「豆鼓醤...酒粕入り」を作って重宝しています。
この豆鼓醤を作ってあると、必要な時に豆鼓を刻む手間も省け、スプンでポン...楽チン。^^
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10種類の素材を使っています。
赤いパプリカ/赤ピーマンを使った豆鼓醤は、「紅椒豆鼓醤」?...そう呼ぶのかもしれません。

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■材 料■(▲…みじん切り, △…細かい輪切り)↓以下、使う順番に
    ・油…大さじ6 ▲ニンニク…8片 △唐辛子…12本 ▲干しエビ…大さじ2
    ▲玉葱…中1個 ▲赤パプリカ…1個or赤ピーマン…2,3個 ▲豆鼓…200g(2袋) 
    ・吟醸酒粕…大さじ6  ・ザラメ…大さじ2 ・紹興酒…160cc
    ★材料をひたすら根気よく刻む...それが面倒くさい...ですが、
     作り方は焦がさぬように、ジックリ材料を順番に加えて炒めるだけ...簡単です。

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■作り方■
  1 鍋に油を温め、じっくりニンニクを炒め→唐辛子→干しエビを加え、香り出し。①
  2 1に、赤パプリカ/赤ピーマン→玉葱の順に入れ、ジクジク炒める。②③④
  3 2に、豆鼓を入れ、よく混ぜながら、炒める。⑤
  4 3に、酒粕+ザラメ+紹興酒を入れ、混ぜながら...グツグツ炒める。⑥
  5 できあがり。⑦
  6 じゅくじゅくクツクツ炒めている途中、または、後で油を追加してもよいのです。⑧

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さて、この「酒粕入りの豆鼓醤」、市販されている豆鼓醤には決してない味わいがあります。
玉ネギ+赤ピーマン+干しエビ...そして縁の下の力持ち!「酒粕」が...いい仕事してます。
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使い道は、中国風炒め物にポン!とか、飲茶料理の人気者「鼓汁蒸排骨」とか、
麻婆豆腐の豆鼓代わりにとか、実に多種多様。和風料理の隠し味にも重宝です。^^
その他の使い道は...arincoの「豆鼓醤」関連記事を...どうぞご参考に。。。
一度作ると、冷蔵保管して、本当に長持ちします。以上、本日は大々的な紙芝居でした。^^
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posted by arinco
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by sakekasu-cooking | 2007-08-04 00:55 | 中国風料理
2006年 04月 28日

糟溜魚片...ツァオリュウユイペン...的に

中国に「酒醸」と言われるものがあり、
 その正体は、↓ひとつ下の「あたサン」の記事にもあるとおり、米と麹から作られたもので、
 日本の甘酒(本物の甘酒=米+麹...アルコール分少)に近いものらしいと解ってきた。
 ……………
 ウェブ上で「酒醸」を検索し、見つけた次の2件を参考にご紹介したい。
 「米を原料とした中国の甘味料」...という業務用製品(角光化成株式会社製品)。
 「定番・隠し味としての調味料」...という缶詰製品(ヒガシマル製品)。 
 日本の家庭中華料理で「酒醸」を使うというのは、聞いたことがなかったが、
 「酒醸」は、中国では、ごく一般的に、甘み調味料的な使われ方をしたり、
 温かくて甘いデザートになるらしい。
 ……………
 酒粕を薄めて、甘みをつけ即席甘酒として楽しむ日本人の感覚からすると、
 それは紹興酒を作った時にできる酒粕かと、錯覚していたが...どうやら違った。
 ……………
 しかしながら、
 中国料理の調味料「酒醸」の代用品として…酒粕を用いる!...
 これは、
 酒粕に米・麹成分が含まれている点において、大いに応用・活用できそうである。

 (↑以上...記事内容の錯誤を、記事作成者ari本人訂正加筆...4/30...m(_ _)m)

d0003488_2351878.jpg●去る2月末...倶楽部のメンバー数名が、
 赤坂見附の中国料理店に集合した。
 その時に、そのお店の厨房に、
 「日本酒の酒粕」を持ち込んで、
 厨師に見てもらった。

●上海人のコックさんは...酒粕を味見して、
 「これは白身の魚で料理するね」...という。
 その料理を特別注文してみたのだった。
 「白身魚とキクラゲの料理」が現れた。
 魚は、在庫の鱈を...使っていた。
 今までに酒粕を使って料理したものとは
 違う味わい!...と感じた。
 独特な美味しさ...違和感はなかった。

●その後、ari所有の
 「中國名菜」という日中2カ国語本に
 「糟溜魚片...ツァオリュウユイペン」
 ...という料理を発見した。
 それは、果たして...
 「白身魚とキクラゲの料理」...
 同じ料理であった。北京名菜なのだ。
●味を思い出し、レシピを見ながら、
 再現してみることにした。そこには、
 「酒醸」を使うと書かれている。
「酒醸」を使った→「糟溜」...その本当に良いものには「香糟酒」を用いるとある。
 それは...「甘酒」に「砂糖+桂花+スープを配合」したものと注釈がついていた。
 ???...こうなると...日本人にはお手上げだ...けれど...あとは適当な想像力で!エイヤ!。
 ベースの大吟醸・熟成酒粕に、「桂花陳酒」「10年古酒...紹興酒」を混ぜてみた。
 砂糖は、「桂花陳酒」の甘みで事足りると、使用せず。味は、悪くない。
 これに「味覇(ウェイパー)」のスープを混ぜれば...と...まるで実験。
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●この日、違う白身魚が使ってみたかったけれど、あいにく適当なものがなかった。
 先日と同じ...「鱈の甘塩」と「やわらかい方のキクラゲ」を使用。
 結果から言うと、上海のコックさんが作ってくれた「糟溜魚片」と似た味、遜色なし。
 断言することまではできないが...「桂花陳酒」「紹興酒」が...中国の味にしてくれたようだ。
 特に、入手できない「桂花(キンモクセイの花)」の香りを「桂花陳酒」から借用。芳しい。
 ↑の絵のように...トロッとした酒粕混じりの餡が...鱈と木耳に絡んで名菜だ。 ... by arinco


「糟溜魚片」の作り方...「中國名菜」より
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by sakekasu-cooking | 2006-04-28 01:01 | 中国風料理