酒粕倶楽部

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2006年 04月 28日

糟溜魚片...ツァオリュウユイペン...的に

中国に「酒醸」と言われるものがあり、
 その正体は、↓ひとつ下の「あたサン」の記事にもあるとおり、米と麹から作られたもので、
 日本の甘酒(本物の甘酒=米+麹...アルコール分少)に近いものらしいと解ってきた。
 ……………
 ウェブ上で「酒醸」を検索し、見つけた次の2件を参考にご紹介したい。
 「米を原料とした中国の甘味料」...という業務用製品(角光化成株式会社製品)。
 「定番・隠し味としての調味料」...という缶詰製品(ヒガシマル製品)。 
 日本の家庭中華料理で「酒醸」を使うというのは、聞いたことがなかったが、
 「酒醸」は、中国では、ごく一般的に、甘み調味料的な使われ方をしたり、
 温かくて甘いデザートになるらしい。
 ……………
 酒粕を薄めて、甘みをつけ即席甘酒として楽しむ日本人の感覚からすると、
 それは紹興酒を作った時にできる酒粕かと、錯覚していたが...どうやら違った。
 ……………
 しかしながら、
 中国料理の調味料「酒醸」の代用品として…酒粕を用いる!...
 これは、
 酒粕に米・麹成分が含まれている点において、大いに応用・活用できそうである。

 (↑以上...記事内容の錯誤を、記事作成者ari本人訂正加筆...4/30...m(_ _)m)

d0003488_2351878.jpg●去る2月末...倶楽部のメンバー数名が、
 赤坂見附の中国料理店に集合した。
 その時に、そのお店の厨房に、
 「日本酒の酒粕」を持ち込んで、
 厨師に見てもらった。

●上海人のコックさんは...酒粕を味見して、
 「これは白身の魚で料理するね」...という。
 その料理を特別注文してみたのだった。
 「白身魚とキクラゲの料理」が現れた。
 魚は、在庫の鱈を...使っていた。
 今までに酒粕を使って料理したものとは
 違う味わい!...と感じた。
 独特な美味しさ...違和感はなかった。

●その後、ari所有の
 「中國名菜」という日中2カ国語本に
 「糟溜魚片...ツァオリュウユイペン」
 ...という料理を発見した。
 それは、果たして...
 「白身魚とキクラゲの料理」...
 同じ料理であった。北京名菜なのだ。
●味を思い出し、レシピを見ながら、
 再現してみることにした。そこには、
 「酒醸」を使うと書かれている。
「酒醸」を使った→「糟溜」...その本当に良いものには「香糟酒」を用いるとある。
 それは...「甘酒」に「砂糖+桂花+スープを配合」したものと注釈がついていた。
 ???...こうなると...日本人にはお手上げだ...けれど...あとは適当な想像力で!エイヤ!。
 ベースの大吟醸・熟成酒粕に、「桂花陳酒」「10年古酒...紹興酒」を混ぜてみた。
 砂糖は、「桂花陳酒」の甘みで事足りると、使用せず。味は、悪くない。
 これに「味覇(ウェイパー)」のスープを混ぜれば...と...まるで実験。
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●この日、違う白身魚が使ってみたかったけれど、あいにく適当なものがなかった。
 先日と同じ...「鱈の甘塩」と「やわらかい方のキクラゲ」を使用。
 結果から言うと、上海のコックさんが作ってくれた「糟溜魚片」と似た味、遜色なし。
 断言することまではできないが...「桂花陳酒」「紹興酒」が...中国の味にしてくれたようだ。
 特に、入手できない「桂花(キンモクセイの花)」の香りを「桂花陳酒」から借用。芳しい。
 ↑の絵のように...トロッとした酒粕混じりの餡が...鱈と木耳に絡んで名菜だ。 ... by arinco


「糟溜魚片」の作り方...「中國名菜」より
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by sakekasu-cooking | 2006-04-28 01:01 | 中国風料理
2006年 04月 20日

酒粕は名脇役!

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だし巻き玉子

あたです。
お料理の隠し味として使う酒粕メニューをいくつか紹介させてください。

どこかで「牛乳やお酒を入れると卵焼きがふっくらできる」と聞いたことがあるような気がしますが・・とにかくまぁ、酒粕を加えただし巻き玉子を作ってみました。

卵4個に対して酒粕大2/3
上記に普通のだし巻き卵の材料(だし汁、砂糖、塩)で作るだけですが、卵液に酒粕をよく溶かし混ぜること。私は好みのやや半熟程度に焼きました。
酒粕の香りがふっくら漂うところがいいかも~(*^。^*)♪


ところで中国の華中、四川では、砂糖のかわりに料理に使う酒醸(ジォウニャン)というお酒があります。酒醸(ジォウニャン)は、もち米を発酵させた酒で、米粒が残り、また少量のアルコール分があり、ほのかな甘味のある、日本の甘酒に似た酒らしいです。

ということは、日本では酒醸の代わりに酒粕(+砂糖)か甘酒を使えばよいということですよね?!それならばと酒粕を入れた定番中華料理を作ってみたところ、味に深みが出たような気がしました!定番隠し味に決定~!酒粕ってやっぱりすごいなぁ。


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青椒肉絲 (チンジャオロース)レシピ          

回鍋肉(ホイコーロー)レシピ




by あた
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by sakekasu-cooking | 2006-04-20 01:44 | 酒の肴?的
2006年 04月 12日

魚+酒粕

どもども、3連荘投稿のsuisuiです~

イシガレイが釣れたので、酒粕と豆鼓で煮てみました。
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酒粕と豆鼓を料理酒と一緒にミキサーにかけて滑らかにし、中華スープ・醤油とともに煮て
イシガレイに火が通ったら煮汁に片栗粉でトロミを付けて出来上がり。


そう言えば、昨日飲みに行ったお店で「酒粕焼酎」というのを飲みました。
米焼酎とも日本酒とも違って、酒粕の香りがする不思議な焼酎でした。

by suisuikichi

あるいは、chougyo
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by sakekasu-cooking | 2006-04-12 00:15 | 和風料理…煮物
2006年 04月 03日

ヤリイカの塩辛

春を愛する人は~♪心清き人~♪

花粉症になってから春が愛せない、心清くないsuisuiでございます。

ヤリイカが釣れたので イカワタで酒粕入りの塩辛を作りました。

すいません、これ、酒粕レシピとしてアップしていいのかなぁ??って感じですが、
一応、酒粕を使ったので、アップしちゃいます。
d0003488_23552676.jpg

イカワタをたっぷりの塩に6時間ほど漬け込んで裏ごしし、
酒、酒粕と混ぜてイカの切り身を投入しました。

by suisuikichi

あるいは、chougyo
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by sakekasu-cooking | 2006-04-03 23:59 | 酒の肴?的