2008年 07月 09日
「かすや」です。祖父の代から酒粕の商売をしています。 昨年・一昨年と野菜が不作だった影響で、漬物用酒粕の売れ行きが悪く困りました。 今年は豊作が予想されており、ほっとしています。 最近、「漬物用酒粕って普通の酒粕とどう違うの?」というお問い合わせをよく受けます。 漬物用酒粕とは、普通の酒粕を熟成させたもので、業界では、「踏込み粕」と呼んでいます。 名前の通り、足で踏んでいることに由来しています。 現在は、きちっと足で踏んでいる会社は 少なくなっています。 踏むのもしんどい(痩せます)。 ですが、掘り出すのがもっと大変なんです。 弊社のエースで2時間で7トン出します。 私は、3時間で出せるかな? へばってしまいます。 夏場は匂いで酔ってしまいます。 底の方になると空気が薄く、へろへろに。 ちょっと脱線しましたが、 直径2m強、高さ3m弱のタンクに 酒粕を20kgずつ放り込み、足でほぐして 空気を追い出しながら踏んでいくのです。 弊社ではタンク1本、 だいたい6.6トン踏み込ます。 時間は約2時間。 (空気に接触しない方が 酸化等の味の劣化が防げます。) これを約6か月間、 熟成(放ったらかし)にしておきます。 この間に、酒粕は、 ブドウ糖とアミノ酸が反応(メーラード反応)し、ピンクそして黄金色になっていきます。 味も、新粕と違い、酵素の働きでデンプンがブドウ糖になり、 酵母菌が造りだしたアミノ酸も増え、えもいえぬ味になります。 漬物に適した酒粕とは、大吟醸酒とか吟醸酒の酒粕ではありません。 実は、純米酒・本醸造酒、あるいは普通酒の酒粕の方が適しているのです。 大吟醸酒・吟醸酒の酒粕は、 そのまま食すには美味しいですが、 酒精が強いため軟らかく、 野菜が硬くなってしまうのと、 野菜からでる塩汁で べちゃべちゃになってしまいます。 この為、漬物・魚漬業者は 大吟醸・吟醸酒粕を敬遠します。 弊社でも全国200の蔵元と お取引いただいていますが、 これはすべての蔵元の酒粕に当てはまります。 ←写真の酒粕は、今年の3月3日に、 酒の本場「灘」の蔵元の 本醸造酒粕を踏んだもので、 7月に掘り出したものです。 今後、家庭菜園で収穫した「きゅうり」を 漬けてみたいと思います。 問い合わせ ご不明な点、漬物用酒粕ご入用の方は、㈱小林春吉商店まで E-mail:ataru@sakekasu.com 電話078-851-8081
by sakekasu-cooking
| 2008-07-09 17:30
| 酒粕ぜみ
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